제인병원 병원장 김길우(02, 3408~2132)

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(03.11.17. CBS 행복을 찾습니다 방송분)

갈치와 고등어 조림

가을 생선의 대표주자가 바로 갈치와 고등어다.

 

대표생선 갈치와 고등어!


1. 무를 넣은 갈치조림.
 

가시 바르는 법, 다들 아시죠?
**갈치는 성질이 平하다. 감자와도 우거지와도 잘 어울린다.

무를 넣는 경우, 무는 차고 고등어는 따뜻하니 그 둘의 궁합이 좋다

무를 먹으면 머리가 희어진다는 속설이 있는데 생지황과 무즙을 먹으면 血傷하여 머리가 희어진다는 기록이 있으나 음식으로 먹는 무는 거의 문제가 되지 않는다.

*생선은 비린내 없이 조리하는 게 중요하다.

그러자면 신선한 갈치를 골라야 한다. 흰비늘이 윤기가 나고 눈이 신선하며 유통기간이 긴 수입산에 주의(국산갈치는 머리~꼬리로 갈수록 가늘어진다.)해야 한다.

조림을 하려면 구이용에 비해 큼지막하게 썰어야 한다. 비늘은 별 영양가가 없으므로 깨끗이 정리하는 게 좋다. 청주나 소금으로 밑간을 한다. 생선살이 부서지지 않게 하려면 녹말가루를 앞뒤로 묻혀서 살짝만 튀기듯 익혀준 뒤 무를 먼저 조리다가 나중에 넣는다. 조림양념은 고춧가루와 고추장 반반 섞어 파, 마늘, 간장을 넣고 만든다. 조림장은 미리 그릇에 만들어 숙성시키고 멸치국물을 넣는다. 

공주님에게 헛바람을 넣고 있는 갈치들...(곰치인가?)

**한의학 기록에서 갈치는 허리띠를 닮았다 해서 帶魚, 바다에 사는 칼 같은 고기다 해서 海刀라고 되어 있다. 갈치는 몸의 독소를 배출해주고 출혈질환(-갈치를 태워 바르면 지혈이 된다는 기록도 있다.)에 좋다. 그러나 중풍이나 몸에 부스럼이 있는 경우는 삼가야 한다.

몸에 노폐물이 많이 생기고, 이것이 기혈의 흐름을 막아 열이 생기고, 여기에서 바람이 생긴다. 바람을 맞으면 흔들리거나 감각이 없어지고 한쪽으로 쓸린다. 이것은 中風의 모습과 닮았다.

기름져서 생겨나는 노폐물이 중풍환자에게 문제가 되므로 기름진 갈치를 피해야 하는 것으로 보인다.

Q: 요리하다가 보면 오히려 고등어에 기름이 많은데?

A: 몸에 문제를 일으키는 지방과 이로운 지방의 차이로 보면 될 것이다.

 

2. 김치를 넣은 고등어조림 

**갈치는 중풍, 부스럼난 경우 좋지 않다지만 고등어는 기록에, “~에 좋지 않다”는 말 대신에 “많이 먹을수록 좋다.”는 말이 많다. 성질이 溫하고 기력을 회복시켜주니 傷寒 후 쇠약, 대병 후, 신경쇠약 등에 좋은 음식이다.

 

캬~ 퐁듀처럼 식지 않게 데우면 술안주로도 그만이겠어요!

*김치와 함께 조림하면 더 맛있다.

고등어자반은 조림을 하기에는 너무 짜고 이미 간이 되어 있는 데에 간을 또 하게 되면 살이 딱딱해져서 좋지 않으니 구워 먹는 게 낫다. 조림용으로 알맞은 것은 생고등어이다.

속을 털어내지 않은 김치를 제일 밑에다 깔고(생선 타는 것을 방지하고 생선에서 나온 즙이 소실되지 않게) 고추장과 고춧가루로 간을 한다. 고등어 비린내가 많은 편이므로 마늘, 파, 생강을 넣는다. 비린내가 나면 청주나 먹다 남은 소주를 넣어도 된다. 조림장은 미리 만들어 고춧가루가 조금 불어날 정도로 한다. 멸치국물을 넣고 졸이면 더 깊은 맛이 난다. 좀 익은 김치를 쓰는 게 좋고 설탕을 약간 넣으면 더 맛있다. (설탕을 너무 많이 넣으면 비려진다.)

**비린내를 없애기 위해 넣는 생강이 몸에도 참 좋다. 식재료를 몸에 좋은 것으로 선인들이 이미 골라놓았다.

생강은 한의학에서는 감기로 오한이 날 때, 몸이 차서 소화가 안 될 때, 구역질이 날 때 좋다. 몸에 열이 많고 신트림이 나는 사람(陰虛內熱, 熱性疾患者)을 제외하고는 생강이 아주 좋은 약이 된다.

성질이 따뜻하므로 성질이 찬 생선, 찬 날씨, 속이 찬 사람에게 차로나 음식으로나 좋다. 

제인한방병원 병원장, 김길우 (☎ 02,3408-2132)


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by 유당선생 김길우(혁) 2017.11.17 06:42